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Tienda de Jamon DO Jamon de Huelva - Jamon JABUGO -
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Designaciones de calidad Denominación de Origen Jamón de Huelva JABUGO
Todos los jamones y paletas que finalicen su período de curación a partir del 06.09.07 se certificarán con las nuevas designaciones de calidad.
La Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva otorga la designación de calidad SUMMUM a aquellos jamones y a aquellas paletas que han alcanzado una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas así como una riqueza aromática característica como consecuencia de la confluencia, por un lado, de una mayor pureza racial de los cerdos ibéricos, de una alimentación durante el engorde exclusivamente con bellotas y pastos naturales en la dehesa, de una mayor edad y de un manejo tradicional y, por otro lado, de una elaboración muy lenta en las singulares condiciones microclimáticas naturales de los pueblos de la Sierra de Huelva.
La Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva otorga la designación de calidad EXCELLENS a aquellos jamones y a aquellas paletas, de cerdos ibéricos alimentados durante su engorde exclusivamente con bellotas y pastos naturales en la dehesa, elaborados en las singulares condiciones microclimáticas naturales de los pueblos de la Sierra de Huelva.
La Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva otorga la designación de calidad GRAN SELECCIÓN a aquellos jamones y a aquellas paletas, de cerdos ibéricos que son engordados complementando los recursos de la dehesa, elaborados en las singulares condiciones microclimáticas naturales de los pueblos de la Sierra de Huelva.
La Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva otorga la designación de calidad SELECCIÓN a aquellos jamones y a aquellas paletas, de cerdos ibéricos que son engordados en la dehesa, elaborados en las singulares condiciones microclimáticas naturales de los pueblos de la Sierra de Huelva.
AMBITO GEOGRÁFICO
ZONA DE CRIANZA DE LOS CERDOS
La zona de producción de cerdos cuyas extremidades son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparadas por al Denominación de Origen Jamón de Huelva está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos pertenecientes a las provincias de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva.
ZONA DE ELABORACIÓN DE LOS JAMONES Y PALETAS
La zona de elaboración de los jamones y paletas amparadas por la Denominación de Origen Jamón de Huelva esta constituida por el área natural en la que los factores ecológicos, unidos con los factores técnicos y humanos, dan lugar a un producto con cualidades propias que tradicionalmente han caracterizado a la Sierra de Huelva.
La zona de elaboración comprende los siguientes 31 municipios :
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REQUISITOS EN LA CRIANZA DE LOS CERDOS IBÉRCOS
DEHESA
Las dehesas obligatoriamente tienen que localizarse dentro de la zona de producción o de crianza de los cerdos ibéricos amparados por la Denominación de Origen Jamón de Huelva. Las dehesas deben estar constituidas por tres estratos vegetales: herbáceo, arbustivo y arbóreo. El arbóreo deben formarlo las encinas, los alcornoques y/o los quejigos.
RAZA
La raza principal es la raza ibérica. Únicamente los cerdos de raza ibérica pura o aquellos procedentes del cruce de reproductora ibérica pura con macho ibérico pueden suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos.
ALIMENTACIÓN
Los cerdos pueden ser engordados a partir de las 9@ con alguno de los tres siguientes regímenes alimenticios: bellotas y pastos naturales; bellotas, pastos naturales y piensos; o pastos naturales y piensos.
MANEJO
Los cerdos amparados deben engordarse en libertad permitiendo que sus músculos se ejerciten, por lo que se exige que independientemente de su régimen alimenticio tengan a su disposición suficiente extensión de dehesa.
Así, para el régimen alimenticio con bellotas y pastos naturales durante la fase de engorde se exige, en los mejores años de montanera, una carga ganadera máxima de 1 cerdo por hectárea; mientras que para el régimen alimenticio con pastos naturales y piensos, durante la fase de engorde, se exige una carga ganadera máxima de 10 cerdos por hectárea y que la distancia mínima entre los puntos de agua y los comederos sea de 100 metros.
REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN DE LOS JAMONES
CURACIÓN EN LA SIERRA DE HUELVA
Los cerdos deben ser sacrificados en la zona de elaboración, es decir, en alguno de los 31 municipios de la Sierra de Huelva. A partir de este momento las piezas no pueden salir de la zona de elaboración hasta finalizado el período mínimo de maduración. 
El sacrificio y el, posterior, despiece se realizan en los mataderos y salas de despiece. La salazón, el lavado y el asentamiento se realizan en instalaciones adecuadas. El secado natural se realiza en los secaderos que se encuentran en la parte alta de los edificios. Y, finalmente, la maduración se realiza en las bodegas que se encuentran en la parte baja, incluso por debajo del nivel del suelo de los edificios.
Es importantísimo destacar que el secado y la maduración de los jamones se llevan a cabo aprovechando las condiciones microclimáticas de la Sierra de Huelva, ya que tanto los secaderos como las bodegas son naturales, no permitiéndose el aporte de humedad y temperatura por medios artificiales. En resumen, los maestros jamoneros de las empresas inscritas en la Denominación de Origen Jamón de Huelva elaboran sus jamones y paletas abriendo y cerrando ventanas.
El período de elaboración mínimo de las piezas amparadas exigido por el Consejo Regulador depende del peso y de la calidad de la pieza, siendo para los jamones más de 18 meses y para las paletas más de 12 meses.
ENTIDAD DE CERTIFICACIÓN
SISTEMA DE CERTIFICACIÓN DE LA CALIDAD Y TRAZABILIDAD
El Sistema de Certificación de la Calidad que tiene implementado el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva cumple con los criterios exigidos en la Norma europea EN 45004 para Entidades de Inspección y en la Norma europea EN 45011 para las Entidades Certificadoras de Productos.
Además, el Sistema de Certificación de la Calidad cumple con los requisitos exigidos en la Norma de Calidad para los jamones, paletas y lomos de cerdos ibéricos elaborados en España para las Entidades de Calificación de reproductoras y de Identificación de lechones y para las Entidades de Certificación de los productos.
| FASES DE CRIANZA Y ELABORACIÓN | SISTEMA DE CERTIFICACIÓN DE LA CALIDAD |
| Reproducción | Calificación e Identificación de reproductores ibéricos puros |
| Lactancia | Identificación de lechones ibéricos puros/ibéricos |
| Cría | Reposición de identificación Certificación del factor racial |
| Recría | |
| Engorde | Crotalización de cerdos Alimentación Certificación de la alimentación Actas de campo |
| Sacrificio | Precintado de las piezas Toma de muestra y analítica Acta de marcaje en matadero |
| Salazón/Lavado/Asentamiento | Actas de inspección en industria |
| Secado natural | Actas de inspección en industria |
| Maduración | Actas de inspección en industria Cata organoléptica Certificación de la designación de calidad y Concesión de la vitola a cada jamón/paleta Acta de salida de piezas |
LAS CIFRAS DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN JAMÓN DE HUELVA JABUGO EN EL 2008
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Fuente: CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN JAMÓN DE HUELVA
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